Henri Willig, Hersteller von besonderen Käsespezialitäten

In der Käserei Henri Willig werden holländische Käsespezialitäten hergestellt. Der bekannteste Käse unter diesen ist der Baby Gouda. Zu den weiteren, selbst kreierten, Spezialitäten gehören Ziegenkäse, Schafskäse und Biokäse. Henri Willig entwickelt seine Käsespezialitäten in der hauseigenen Käserei und exportiert sie in über 30 Länder.


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Der Produktionsprozess: So arbeiten wir

Produktionskapazität

Die Vielfalt unseres Käsesortiments spiegelt sich in unserem Produktionsprozess wider. Wir sind daran gewöhnt, je nach Auftrag der Großhändler schnell und effektiv zwischen den verschiedenen Käsetypen im kleinen bis mittleren Umfang hin und her zuschalten. Auf der anderen Seite produzieren wir aber auch immer öfter in großem Umfang für internationale Händler.

Die Kapazität unserer Käserei liegt bei ungefähr 5500 Tonnen pro Jahr. Henri Willigs Hauptproduktionsstätte befindet sich in Heerenveen.

Milchlieferanten

Henri Willig arbeitet mit ungefähr 60 niederländischen Milchlieferanten zusammen. Sie liefern herkömmliche, biologische und biologisch-dynamische Kuhmilch sowie die normale und biologische Ziegen- und Schafsmilch. Hinsichtlich der Frische und der Qualität dieser Milch handhaben wir strenge Normen. Jeder Lieferant wird diesbezüglich strengstens überwacht. Bei jeder Lieferung wird eine Probe für die chemische und mikrobiologische Analyse entnommen.

Käseherstellung, ein besonderes Handwerk

Von der Milch zum Milch Quark

Unsere eigenen Milchsammelfahrzeuge holen die Milch bei unseren Landwirten ab und transportieren sie zur Fabrik. Die Milch wird innerhalb von 24 Stunden standardisiert und pasteurisiert. Nach Zugabe von Säureweckern und Lab wird der Quark (das erste Stadium vom Käse) herkömmlich im Rührkessel zubereitet. Der Säurewecker ist ein Hilfsmittel aus natürlichen Milchsäurebakterien, der den Zucker (Laktose) in der Milch in Milchsäure umformt. Der Säurewecker fördert ebenfalls die Gerinnung der Milch und wirkt sich auf den Geschmack und die Haltbarkeit vom Käse aus. Lab sorgt dafür, dass das in der Milch enthaltene Eiweiß stockt, das Fett eingeschlossen wird und der Quark gebildet wird.
Nach dem Rührkessel wird der Quark geschnitten und die Laktose ausgewaschen. Das Ergebnis ist ein milder Käse. Der Quark wird in Fässer gefüllt und gepresst. Ehe er die Käserei verlässt, wird er immer nach Metall abgetastet. Falls Kräuterkäse hergestellt wird, fügen wir die Kräuter kurz vor dem Abfüllen hinzu. Die jeweiligen Kräuter werden speziell für das feine Aroma und die hochwertige Qualität ausgesucht, um dem Käse einen optimalen Geschmack zu verleihen.

Von Quark zum Käse: Pökeln und Reifen

Der gepresste Quark wird eine Zeit lang in Salz gepökelt. Während des Pökelns kann das Salz in den Käse ziehen. Das verleiht der Rinde mehr Festigkeit und macht den Käse länger haltbar. Das Salz wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus. Darum wird der niederländische Käse dann auch in ein Salz- oder Pökelbad getaucht. Der Käse wird ungefähr zwei Tage lang gepökelt und dann auf Holzbretter gelegt, um zu reifen. Diesen Vorgang nennen wir Naturreife. Der Käse kann dann in aller Ruhe und unter idealen Bedingungen in unserem Speicher reifen. Im Verlauf dieses Reifeprozesses wird der Käse regelmäßig gewaschen, umgedreht und visuell geprüft, um für optimalen Geschmack und Qualität zu sorgen.
Während der Reife erhält der Käse eine dünne Kunststoffbeschichtung. Diese ist notwendig, um den Feuchtigkeitsanteil im Käse zu regulieren. Er darf nämlich nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren, aber auch nicht zu wenig. Je nach Alter kann der Käse mindestens 21 Tage (jung) bis länger als 1 Jahr lang (extra alt) reifen. Wenn der Käse dann das richtige Alter erreicht hat, wird der Reifeprozess gebremst, indem eine Paraffinschicht aufgetragen wird. Das ist gleichzeitig die Schutzschicht. Je nach Kundenwunsch wird der Käse davor oder danach mit einem Etikett oder einer Banderole versehen. Jeder einzelne Käse durchläuft nochmals einen Metalldetektor, ehe er – einzeln – in einem Pappkarton verpackt wird.

Zertifikate

Eine optimale und immer gleichbleibende Käsequalität ist nur möglich, wenn die Produktion systematisch und sicher verläuft. Diesen Verlauf – vom Einkauf über die Logistik bis hin zur Nachsorge – beschreiben wir sorgfältig in unserem Qualitätshandbuch. Um dafür zu sorgen, dass diese Prozesse und Vorgänge auch tatsächlich standardisiert werden, wird unsere Produktion regelmäßig gemäß den Richtlinien für Nahrungsmittelsicherheit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), BRC (British Retail Consortium) und IFS (International Food Standard) geprüft.
Mit der Zertifizierung dieser Qualitätsprüfsysteme entsprechen wir den Bedingungen hinsichtlich Produktion und Verpackung von Lebensmitteln, die auf europäischem und internationalen Niveau verlangt werden. Diese Standards garantieren die Uniformität und Lebensmittelsicherheit eines hohen Qualitätsniveaus.