Henri Willig, maker van bijzondere kaassoorten

Henri Willig is producent van Hollandse kaasspecialiteiten. De bekendste is Baby Gouda. Andere specialiteiten naar eigen receptuur zijn geitenkaas, schapenkaas en biologische kaas. Henri Willig ontwikkelt zijn kaasproducten in eigen kaasmakerij en exporteert naar meer dan 30 landen.


Bijzonder smakelijke kaascadeaus >

Het productieproces: zo werken wij

Productiecapaciteit

De verscheidenheid in ons assortiment kazen is terug te zien in ons productieproces. We zijn gewend snel en effectief te schakelen tussen verschillende kaastypen in kleine tot middelgrote partijen, in opdracht van groothandelaars. Aan de andere kant produceren we ook steeds vaker op grotere schaal voor internationale retailers.

De capaciteit van onze kaasmakerijen ligt rond de 5500 ton kaas per jaar. Henri Willigs hoofdproductiefaciliteit bevindt zich in Heerenveen.  

Melkleveranciers

Henri Willig werkt samen met ongeveer 60 Nederlandse melkleveranciers. Zij leveren reguliere, biologische en biologisch dynamische koemelk en de reguliere en biologische geiten- en schapenmelk. We hanteren strikte normen ten aanzien van de versheid en kwaliteit van deze melk. Elke leverancier ondergaat hiertoe een strenge audit. Bij elke aflevering wordt tevens een proefmonster genomen voor chemische- en microbiologische analyse.

Kaasmaken, een vak apart

Van melk wrongel maken
Onze eigen RMO’s (Rijdende Melkontvangst) halen de melk op bij onze boeren en brengen het naar de fabriek. De melk wordt binnen 24 uur gestandaardiseerd en gepasteuriseerd. Na toevoeging van zuursel en stremsel wordt de wrongel (eerste stadium van de kaas) traditioneel bereid met een wrongelbereider. Zuursel is een hulpstof, bestaande uit natuurlijke melkzuurbacteriën en zet de suiker (lactose) in de melk om in melkzuur. Zuursel bevordert ook het stremmen van de melk en is van invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas. Stremsel zorgt voor het samenklonteren van de eiwitbolletjes in de melk, het insluiten van het vet en het vormen van de wrongel.

Na de wrongelbereider wordt de wrongel gesneden en wordt de lactose eruit  gewassen. Hierdoor ontstaat een milde kaas. De wrongel worden afgevuld in vaten en geperst. Voordat de kaas de kaasmakerij verlaat, wordt deze altijd op metaal gedetecteerd. In geval er kruidenkaas wordt gemaakt, voegen we deze toe in de stap vlak voor het afvullen. De kruiden worden speciaal geselecteerd voor het fijne aroma en de hoge kwaliteit, voor een optimale smaak in de kaas. 

Van wrongel kaas maken: pekelen en rijpen
De geperste wrongel wordt enige tijd gezouten in pekel. Tijdens het pekelen trekt zout in de kaas. Het geeft de korst meer stevigheid en maakt de kaas langer houdbaar. Ook is zout van invloed op de smaak. Daarom worden de Nederlandse kazen in een zout- of pekelbad ondergedompeld. De kaas wordt circa twee dagen gepekeld en daarna op houten planken gelegd om te rijpen. We noemen dit natuur rijpen. De kaas ligt in alle rust in ons pakhuis onder ideale omstandigheden te rijpen. De kaas wordt tijdens het rijpingsproces regelmatig behandeld en gekeerd en visueel gekeurd om te zorgen voor een optimale smaak en kwaliteit.

Tijdens de rijping krijgt de kaas een dunne laag plastic coating. Het dient ervoor om het vochtgehalte in de kaas te reguleren. Er moet namelijk niet teveel vocht uit de kaas verdampen, maar ook niet te weinig. Afhankelijk van de ouderdom van de kaas kan de kaas minimaal 21 dagen liggen (jonge kaas) tot meer dan 1 jaar (extra oude kaas). Als de kaas de juiste leeftijd heeft, wordt de rijping vertraagd door een laag paraffine op de kaas aan te brengen. Dit is tevens een beschermlaag. Afhankelijk van de klant wordt hiervoor of hierna een etiket en banderol aangebracht. Alle kazen gaan voor de verpakking nogmaals door een metaaldetector. Alle kazen worden individueel verpakt in een kartonnen doos.

Certificaten

Een optimale en constante kaaskwaliteit is alleen mogelijk wanneer het productieproces systematisch en veilig verloopt. Dat verloop - van inkoop tot logistiek en nazorg - beschrijven we zorgvuldig in ons kwaliteitshandboek. Om ervoor te zorgen dat deze processen en procedures ook daadwerkelijk gestandaardiseerd zijn, wordt ons productieproces periodiek gecontroleerd volgens de richtlijnen van de voedselveiligheidssystemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), BRC (British Retail Consortium) en IFS (International Food Standard).
Met de certificering van deze kwaliteitssystemen voldoen we aan de eisen ten aanzien van productie en verpakking van voedingsmiddelen, die op Europees en internationaal niveau worden verlangd. Deze standaarden garanderen uniformiteit en voedselveiligheid van een hoog kwaliteitsniveau.