Henri Willig, Hersteller von besonderen Käsespezialitäten

In der Käserei Henri Willig werden holländische Käsespezialitäten hergestellt. Der bekannteste Käse unter diesen ist der Baby Gouda. Zu den weiteren, selbst kreierten, Spezialitäten gehören Ziegenkäse, Schafskäse und Biokäse. Henri Willig entwickelt seine Käsespezialitäten in der hauseigenen Käserei und exportiert sie in über 30 Länder.

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Unsere Methode

Unsere Produktionsstätte in Heerenveen stellt Käse in großem Mengen her. Das sind die herkömmlichen, holländischen Käsesorten und der Baby-Käse, aber auch Spezialitäten, wie Polderkaas, Polderkaas Biologisch und Hooidammer. Henri Willig produziert, verpackt und beliefert Großhandelsunternehmen und Einzelhändler in mehr als 30 Ländern.

Die Käsefarmen in der Region Noord-Holland produzieren ebenfalls Käse, aber dann in kleinem Rahmen. Diese Produkte sind in den Hofläden erhältlich.  

Der Produktionsprozess: So arbeiten wir

Produktionskapazität

Die Vielfalt unseres Käsesortiments spiegelt sich in unserem Produktionsprozess wider. Wir sind daran gewöhnt, je nach Auftrag der Großhändler schnell und effektiv zwischen den verschiedenen Käsetypen im kleinen bis mittleren Umfang hin und her zuschalten. Auf der anderen Seite produzieren wir aber auch immer öfter in großem Umfang für internationale Händler.

Die Kapazität unserer Käserei liegt bei ungefähr 5500 Tonnen pro Jahr. Henri Willigs Hauptproduktionsstätte befindet sich in Heerenveen.

Milchlieferanten

Henri Willig arbeitet mit ungefähr 60 niederländischen Milchlieferanten zusammen. Sie liefern herkömmliche, biologische und biologisch-dynamische Kuhmilch sowie die normale und biologische Ziegen- und Schafsmilch. Hinsichtlich der Frische und der Qualität dieser Milch handhaben wir strenge Normen. Jeder Lieferant wird diesbezüglich strengstens überwacht. Bei jeder Lieferung wird eine Probe für die chemische und mikrobiologische Analyse entnommen.

Käseherstellung, ein besonderes Handwerk

Von der Milch zum Milch Quark
Unsere eigenen Milchsammelfahrzeuge holen die Milch bei unseren Landwirten ab und transportieren sie zur Fabrik. Die Milch wird innerhalb von 24 Stunden standardisiert und pasteurisiert. Nach Zugabe von Säureweckern und Lab wird der Quark (das erste Stadium vom Käse) herkömmlich im Rührkessel zubereitet. Der Säurewecker ist ein Hilfsmittel aus natürlichen Milchsäurebakterien, der den Zucker (Laktose) in der Milch in Milchsäure umformt. Der Säurewecker fördert ebenfalls die Gerinnung der Milch und wirkt sich auf den Geschmack und die Haltbarkeit vom Käse aus. Lab sorgt dafür, dass das in der Milch enthaltene Eiweiß stockt, das Fett eingeschlossen wird und der Quark gebildet wird.
Nach dem Rührkessel wird der Quark geschnitten und die Laktose ausgewaschen. Das Ergebnis ist ein milder Käse. Der Quark wird in Fässer gefüllt und gepresst. Ehe er die Käserei verlässt, wird er immer nach Metall abgetastet. Falls Kräuterkäse hergestellt wird, fügen wir die Kräuter kurz vor dem Abfüllen hinzu. Die jeweiligen Kräuter werden speziell für das feine Aroma und die hochwertige Qualität ausgesucht, um dem Käse einen optimalen Geschmack zu verleihen.

Von Quark zum Käse: Pökeln und Reifen
Der gepresste Quark wird eine Zeit lang in Salz gepökelt. Während des Pökelns kann das Salz in den Käse ziehen. Das verleiht der Rinde mehr Festigkeit und macht den Käse länger haltbar. Das Salz wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus. Darum wird der niederländische Käse dann auch in ein Salz- oder Pökelbad getaucht. Der Käse wird ungefähr zwei Tage lang gepökelt und dann auf Holzbretter gelegt, um zu reifen. Diesen Vorgang nennen wir Naturreife. Der Käse kann dann in aller Ruhe und unter idealen Bedingungen in unserem Speicher reifen. Im Verlauf dieses Reifeprozesses wird der Käse regelmäßig gewaschen, umgedreht und visuell geprüft, um für optimalen Geschmack und Qualität zu sorgen.
Während der Reife erhält der Käse eine dünne Kunststoffbeschichtung. Diese ist notwendig, um den Feuchtigkeitsanteil im Käse zu regulieren. Er darf nämlich nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren, aber auch nicht zu wenig. Je nach Alter kann der Käse mindestens 21 Tage (jung) bis länger als 1 Jahr lang (extra alt) reifen. Wenn der Käse dann das richtige Alter erreicht hat, wird der Reifeprozess gebremst, indem eine Paraffinschicht aufgetragen wird. Das ist gleichzeitig die Schutzschicht. Je nach Kundenwunsch wird der Käse davor oder danach mit einem Etikett oder einer Banderole versehen. Jeder einzelne Käse durchläuft nochmals einen Metalldetektor, ehe er – einzeln – in einem Pappkarton verpackt wird.

Zertifikate

Eine optimale und immer gleichbleibende Käsequalität ist nur möglich, wenn die Produktion systematisch und sicher verläuft. Diesen Verlauf – vom Einkauf über die Logistik bis hin zur Nachsorge – beschreiben wir sorgfältig in unserem Qualitätshandbuch. Um dafür zu sorgen, dass diese Prozesse und Vorgänge auch tatsächlich standardisiert werden, wird unsere Produktion regelmäßig gemäß den Richtlinien für Nahrungsmittelsicherheit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), BRC (British Retail Consortium) und IFS (International Food Standard) geprüft.
Mit der Zertifizierung dieser Qualitätsprüfsysteme entsprechen wir den Bedingungen hinsichtlich Produktion und Verpackung von Lebensmitteln, die auf europäischem und internationalen Niveau verlangt werden. Diese Standards garantieren die Uniformität und Lebensmittelsicherheit eines hohen Qualitätsniveaus.  



Qualitätsanforderungen

Henri Willig produziert den leckersten Käse, der sicher gegessen werden kann. Wir handhaben die strengsten Normen, um qualitativ hochwertige, sichere Produkte zu vermarkten.

Um das zu verwirklichen, ist ein ausgezeichnet funktionierendes Qualitätssystem unerlässlich. Das gesamte Paket aus Vorgängen, Arbeitsanweisungen und Registrierungsformularen ist in unserem Qualitätshandbuch festgelegt. Produktrückverfolgung ist in unserem Risikomanagementsystem ein Schlüsselelement. Mithilfe von Etikettierung können wir während der Produktion, der Lagerung und des Vertriebs die Identifizierungsangaben von jedem Käseprodukt zurückfinden.

Hygienepolitik

Im Interesse der Verbraucher, aber auch im eigenen Interesse, herrscht bei uns eine strenge Hygienepolitik. Das wird mit einem Paket an Hygienevorschriften deutlich, das jedem Mitarbeiter bekannt ist und wobei die Einhaltung streng überwacht wird. Alle Mitarbeiter besuchen eine jährliche Hygieneschulung, bei der die Hygienevorschriften, falls nötig, angepasst oder verschärft werden. Besucher haben ausschließlich unter Einhaltung derselben Vorschriften und ausschließlich unter Begleitung Zutritt zu den Produktionsstätten. Die mikrobiologischen Werte werden regelmäßig analysiert.

Rohstoffe

Henri Willig arbeitet mit ungefähr 60 Milchlieferanten zusammen. Sie liefern herkömmliche, biologische und biologisch-dynamische Kuhmilch sowie die normale und biologische Ziegen- und Schafsmilch. Hinsichtlich der Frische und der Qualität dieser Milch handhaben wir strenge Normen. Jeder Lieferant wird diesbezüglich strengstens kontrolliert. Bei jeder Lieferung wird eine Probe für die chemische und mikrobiologische Analyse entnommen.

Bezüglich der unterschiedlichen Kräuterrezepturen arbeiten wir mit festen Lieferanten zusammen, um die Kontinuität von Geschmack und Qualität zu gewährleisten. Unsere Prüfmeister und Analisten behalten in dieser Hinsicht jede neue Lieferung genau im Auge.  


Verantwortungsvoll unternehmen: Das tun wir so

Als moderner Produzent kommen wir den Interessen und Anforderungen der Gesellschaft entgegen. Henri Willig ist davon überzeugt, dass Nachhaltigkeit und ein guter Arbeitgeber sein prima einhergehen. Offenheit ist hierbei eine Stärke. Die Meinung der Verbraucher, unserer Abnehmer und unserer Mitarbeiter ist für die Entwicklung neuer Produkte und die Verbesserung betrieblicher Abläufe ausschlaggebend. Zusätzlich streben wir danach, auf unterschiedliche Art einen sozialen, gesellschaftlichen Beitrag zu leisten.

Nachhaltigkeit

Eine wachsende Anzahl von Verbrauchern verlangt ethisch vertretbare Produkten. Abnehmer haben ein wachsendes Bedürfnis an Produzenten, die bewusst nachhaltige Entscheidungen treffen.
Neben der Herstellung von unserem regulären Käse haben wir uns während der vergangenen Jahre aktiv auf biologischen und biologisch-dynamischen Käse gerichtet. Die hierfür benötigte biologische und biologisch-dynamische Milch verbindet uns mit dem dazugehörigen Landwirtschaftssektor. Biologische Milchviehbetriebe sind an spezifische Bedingungen auf dem Gebiet von Umwelt, Natur und Landschaft, Tierschutz und Produktionsmethoden gebunden. Bei biologischen Produktionsmethoden werden weder Kunstdünger noch chemische Vernichtungsmittel eingesetzt. Hierdurch wird der Boden nicht mit unnatürlichen Stoffen belastet.
In unserem eigenen Produktionsprozess beschränken wir unseren Abfall auf ein Mindestmaß. Für den Käse, den wir selbst als unbrauchbar einstufen, der jedoch zum Verzehr ausgezeichnet geeignet ist, suchen wir ganz aktiv Abnehmer aus der Schmelzkäseherstellung. Die Molke verarbeiten wir zu Halbfabrikaten für die Weiteverwendung in der Lebensmittelindustrie. Verpackungs- und anderweitiger Restmüll wird sortiert entsorgt.

Guter Arbeitgeber

Das Wachstum, das Henri Willig seit der Gründung erfahren hat, danken wir der guten Wechselwirkung zwischen Mitarbeiter und Direktion. Wir streben danach, uns gegenseitig zu stärken und mit demselben Ziel vor Augen weiterhin zu wachsen. Hierbei sprechen wir dem Personalverband und dem Unternehmensrat eine wichtige Rolle zu. Die eine Partei sehen wir als eine soziale Plattform, die andere dient unserer Meinung nach dazu, um unseren Betrieb aus einem gemeinschaftlichen Interesse heraus mit wichtigem Wissen, Erfahrungen, Meinungen und Ideen auf unterschiedlichen Arbeitsgebieten zu unterstützen. Mit einer offenen Einstellung binden wir diese Information als wertvolle Basis in unsere Entscheidungen ein. Ein aufrichtiges Personalmanagement, eine sichere Arbeitsumgebung und sekundäre Arbeitsbedingungen bringen zusätzlich unseren Wunsch, ein guter Arbeitgeber zu sein, zum Ausdruck.

Sicherheitspolitik

Die Sicherheitspolitik von Henri Willig hat zum Zweck, den Mitarbeitern ein gesundes Arbeitsumfeld zu bieten. Die Risiken im Zusammenhang mit den Aufgaben und unserer Produktionsstätte werden im Managementsystem vom Arbeitsschutz, das SSC* zertifiziert ist, beschrieben. Dieses beinhaltet u.a. den Notfallplan, Anweisung zum Umgang mit gefährlichen Situationen, mit körperlich schwerer Arbeit, mit Unfall und Krankheit. Indem wir systematisch nach den beschriebenen Sicherheitsprinzipien arbeiten, haben wir die Risiken effizient in der Hand und entsprechen wir allen vorgeschriebenen Sicherheitsvorschriften. Das hilft uns auch dabei, zukünftige Arbeitsschutzmaßnahmen zu verbessern.

Gesellschaftlich engagiert

Käserei Henri Willig steht mitten in der Gesellschaft und fühlt sich für die gesellschaftliche Entwicklung mitverantwortlich. Die Teilnahme am Arbeitsprozess macht Menschen unserer Ansicht nach glücklicher und schenkt mehr Befriedigung als nur zuhause zu sitzen. Wir versuchen, ein wenig dazu beizutragen, indem wir Menschen aus einem Wiedereingliederungsprojekt unter Aufsicht bei uns arbeiten lassen. Wir wenden uns auch regelmäßig an die Arbeitsvermittlung, wenn wir eine offene Stelle haben, um (schon länger) Arbeitsuchenden mit Abstand zum Arbeitsmarkt eine Tätigkeit anzubieten. Zusätzlich beschäftigen wir gerne Studenten im Rahmen eines Praktikums oder Zeitarbeit. Wir unterstützen auf alle mögliche Weise gesellschaftliche, kulturelle oder sportliche Einrichtungen und Initiativen.


2016

Nantwich Cheese AwardsEngland

Beste Bio Käse Spezialität

  Biologischer Gouda alt

Nantwich Cheese AwardsEngland

Regulärer Ziegenkäse mit Zusätzen

  Polder Käse Gold Ziegenkäse extra alt

2015

World Cheese AwardsEngland

Halbhart regelmäßiger Ziegenkäse

  Polder Käse Gold Ziegenkäse extra alt

2014

Kaesiade TirolÖsterreich

Regulärer Ziegenkäse

  Polder Käse Gold Ziegenkäse Extra alt

2013

Nantwich Cheese AwardsEngland

Regulärer Ziegenkäse mit Zusätzen

  Polder Käse Blanc Ziegenkäse Bockshornklee

Global Cheese AwardsEngland

Regulärer Ziegenkäse mit Zusätzen

  Polder Käse Blanc Ziegenkäse Bockshornklee

Global Cheese AwardsEngland

Bester Bio-Käse

  Bio Kuh Käse Grün Pesto

2012

Nantwich Cheese AwardsEngland

Bester Bio-Käse

  Bio Kuh Käse Grün Pesto

Nantwich Cheese AwardsEngland

Bester Bio-Käse

  Bio-Ziegenkäse Bockshornklee

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